Por Ismael Santiago Moreno
Universidad de Sevilla

Más de 350.000 personas mueren cada año en el mundo por intoxicaciones alimentarias. Esto está provocando que la propia globalización empiece a imponer un nuevo paradigma en el funcionamiento de la cadena alimentaria, incorporando conceptos nuevos como la calidad, la trazabilidad y la seguridad alimentaria.

En los actuales mercados alimentarios, la seguridad alimentaria es uno de los temas de más repercusión en la sociedad moderna y también uno de los desafíos más importantes a los que se enfrenta la salud pública.

La seguridad sanitaria alimentaria (SSA) se encuentra estrechamente ligada a la trazabilidad, es decir, la identificación del producto alimentario desde el campo hasta el consumidor. Es lógico pensar que todos los productos alimentarios deben salir al mercado con las debidas garantías higiénicas sanitarias, por lo que esto debe constituir el denominador común, que no puede ser objeto de estrategias específicas empresariales.

· ESCÁNDALOS ALIMENTARIOS ·

Sin embargo, los escándalos alimentarios sufridos en el mundo occidental en los últimos años han provocado la falta de confianza de los consumidores finales hacia las instituciones oficiales y el mundo científico, hecho inexistente hace unas décadas. En consecuencia, la sensibilidad social hacia los escándalos sanitarios está alcanzando elevados niveles de preocupación.

En España, la crisis más grave que se ha producido en las últimas décadas fue la derivada del consumo de aceite de colza. El primer caso de un afectado, un niño madrileño de ocho años, salió a la luz en 1981. En total, 4.537 personas fallecieron y más de 20.000 resultaron afectadas, muchas de las cuales sufren todavía importantes secuelas, como problemas crónicos, hipertensión, lesiones neurológicas y daños en el hígado, así como problemas digestivos.

La causa de la intoxicación estaba en un aceite comprado en Francia, que se desnaturalizó con anilina para importarlo a España. Se vendió de manera fraudulenta como sustituto del aceite de oliva apto para el consumo humano, aunque era para uso industrial.

· TRAZABILIDAD ·

La trazabilidad permite conocer la evolución histórica de la situación y la trayectoria que ha seguido un alimento a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente).

La aplicación de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria incrementa la confianza de los consumidores, pues permite que la retirada de productos nocivos se realice de forma selectiva, precisa y transparente.

· OLIVACOIN ·

En este contexto aparece OlivaCoin, que tiene como misión servir como instrumento relevante para el desarrollo de la cultura del conocimiento alimentario, iniciando su andadura en el aceite de oliva, al ser un producto alimenticio de indiscutible liderazgo por parte de España, pero que continuará con otros commodities de mayor envergadura.

En el caso del aceite de oliva, se ha de especificar qué materia prima se ha utilizado. En este caso, la aceituna. También hay que indicar qué variedad o variedades de aceituna se han empleado, quién o quiénes han sido los encargados de recoger dicha aceituna, dónde se ha producido, quién ha convertido la aceituna en aceite de oliva y en qué instalaciones, así como su lugar de producción, a qué mercados va destinado y qué controles se le han efectuado y por quién.

Muchos de los compuestos y elementos que forman parte de un alimento son, en consecuencia, susceptibles de ser sometidos a un proceso de trazabilidad mediante diversas técnicas analíticas y pueden ser utilizados como marcadores de trazabilidad. La metodología analítica va retrasada respecto a la trazabilidad administrativa y es necesario desarrollar sistemas que garanticen que los marcadores de los diversos estadios en la vida de un alimento puedan ser rastreados de forma sencilla y eficaz.

Para dar una solución a este problema, OlivaCoin ha desarrollado una tecnología analítica experimental para la clasificación del aceite de oliva, mediante el empleo de cromatografía de gases acoplada a detectores de espectrometría de masas o espectrometría de movilidad iónica, permitiendo distinguir un aceite virgen extra de otros de menor categoría (virgen o lampante).

La ventaja competitiva de nuestra tecnología de trazabilidad blockchain está en la metodología analítica para la clasificación de aceites de oliva vírgenes; ya que el único método oficial que se reconoce es el del análisis organoléptico del panel test.

Tipos de trazabilidad

El identificador OlivaCoin contempla tres tipos de trazabilidad: administrativa, geográfica y química, que en conjunto nos permiten estructurar la historia digital del aceite:

Trazabilidad administrativa: se refiere a la situación donde se encuentre el aceite dentro de su cadena de suministro y del agente que ostenta el aceite en ese momento. Esta parte de la historia digital nos describe el recorrido realizado por el producto y los actores implicados en la cadena de valor.

• Trazabilidad geográfica: aquella que se refiere al lugar de origen del aceite de oliva, su certificación y tipos de materias primas y otros insumos empleados.

• Trazabilidad química: la metodología experimental es la parte principal de la historia digital que genera OlivaCoin.

La historia digital que se genera del aceite de oliva es un mecanismo de información que se ejecuta en un smart contract. Respecto a la trazabilidad administrativa, cada unidad de venta mínima de aceite está etiquetada con una identidad criptográfica, permitiendo ubicar cada unidad mínima de aceite con su contrato asociado. Los códigos son generados en nuestra plataforma en el proceso de creación de cada contrato inteligente, permitiendo un rápido rastreo que le permite servir de testigo del proceso.

Por otro lado, con la trazabilidad geográfica de OlivaCoin buscamos cumplimentar la trazabilidad administrativa, dotándola de un registro para poder revisar dónde se encuentra el aceite en cada momento.

En definitiva, el sistema de trazabilidad blockchain de OlivaCoin será la mejor garantía para beneficiar al consumidor, luchar contra las intoxicaciones alimentarias y evitar fraudes que puedan incluso poner en riesgo vidas humanas.